Mai più mozzarella blu. I ricercatori dell’Istituto di scienze delle produzioni alimentari del Consiglio nazionale delle ricerche di Bari (Ispa-Cnr) hanno dimostrato che la colorazione anomala del formaggio è dovuta alla presenza dell’indigoidina, un pigmento prodotto dai ceppi batterici di Pseudomonas fluorescens, e hanno realizzato un metodo per inibire la sintesi di questa molecola. Lo studio, condotto in collaborazione con l’Istituto zooprofilattico sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle D’Aosta, è stato pubblicato sulla rivista americana Food Microbiology.

“Fino ad oggi sapevamo che la colorazione anomala della mozzarella era associata ad unamiscela di pigmenti prodotti dai due ceppi batterici P. fluorescens e P.libanensis”, spiega Leonardo Caputo dell’Ispa-Cnr. “Il nostro lavoro haconsentito di capire che è l’indigoidina prodotta dai ceppi batterici di P.fluorescens il pigmento responsabile della colorazione blu della mozzarella. Il pigmento è stato estratto direttamente dalla mozzarella contaminata ed analizzato con metodologie avanzate di spettrometria di massa”. 

I ricercatori hannocosì messo a punto un metodo innovativo per inibire la sintesi di questamolecola da parte dei batteri pigmentanti e proteolitici. “Poiché l’uso degli antibiotici è vietato nel settore alimentare abbiamo scelto di utilizzare peptidi derivati della lattoferrina, proteina del latte, presente normalmente negli integratori e nei prodotti per l’infanzia. Aggiungendo tale derivato al liquido di conservazione della mozzarella siamo riusciti ad inibire la crescita batterica e quindi lo sviluppo del pigmento blu, allungando la shelf-life del prodotto in frigoconservazione”, continua Caputo. “Adesso stiamo cercando diindividuare i fattori che promuovono l’aumento delle popolazioni alterative di P.fluorescens nel microbiota della mozzarella e comprendere i meccanismi mediantei quali i peptidi antimicrobici derivati dalla lattoferrina rallentano lacrescita batterica e inibiscono la produzione di indigoidina”.